Considerações nutricionais para vegetarianos

O vegetarianismo é um termo amplo, que engloba diversas práticas dietéticas. Por esta razão, se faz necessário saber com precisão qual dieta vegetariana é seguida, para ser possível realizar a adequação nutricional baseada nos alimentos que são consumidos pelo adepto da dieta (COZZOLINO, 2007; JOHNSTON, 2003).

Diante dessas diferenças de consumo, se difere bastante os benefícios e os riscos entre uma dieta vegetariana e outra. Os seguidores de uma dieta ovo –lacto -vegetariana, por exemplo, necessitam de menos preocupação quanto à correta adequação comparada com seguidores de uma dieta vegetariana estrita ou vegan, que não utiliza nenhum alimento de origem animal (COZZOLINO, 2007).

Portanto, quanto maior for a diversificação de alimentos, mais chance o adepto de uma dieta vegetariana tem de estar suprindo todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento de seu organismo (SILVA e MURA, 2007).

Dependendo do tipo de dieta vegetariana adotada, o volume de alimentos necessários para chegar à quantidade de nutrientes e calorias recomendadas pode ser maior para vegetarianos do que para onívoros (COZZOLINO, 2007).

Porém não é só a quantidade fator importante para se adequar uma dieta vegetariana, o conceito de biodisponibilidade de nutrientes tem grande relevância quando o assunto é adequação nutricional e vem sendo estudado e aplicado a dietas vegetarianas desde 1960 (COZZOLINO, 2007).

O termo biodisponibilidade começou a ser estudado, pois se refere a “proporção de nutrientes nos alimentos que é absorvida e utilizada nos processos de transporte, assimilação e conversão à forma biologicamente ativa”. Ou seja, o fato de ter ingerido o alimento, contendo tal nutriente, não garante que este seja utilizado pelo organismo. Os fatores que podem influenciar esta utilização envolvem, entre outros, a forma química do nutriente, presença de agentes ligantes e de outros nutrientes nos alimentos que são ingeridos no mesmo tempo e da quantidade ingerida (COZZOLINO, 2007).

Apesar desses fatores, a maioria dos vegetarianos tem uma dieta adequada, porém é necessário atenção à adeptos de dietas restritivas, ou seja, que acabam restringindo algum nutriente, sendo preocupante principalmente quando se trata de crianças, mulheres grávidas ou amamentando e idosos (JOHNSTON, 2003).

Para garantir a correta adequação das dietas vegetarianas é necessário planejar corretamente a alimentação.  Alguns nutrientes necessitam de cuidados especiais em dietas vegetarianas, pois se não forem corretamente planejados, a sua falta pode gerar deficiências nutricionais. Dentre os nutrientes a serem enfatizados estão o cálcio, o ferro, o zinco, a vitamina B 12 e gorduras do tipo Ômega três. As demais vitaminas e minerais ingeridas por um vegetariano costuma ser muito maior do que a de um onívoro (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2003; JHONSTON, 2003).

De acordo com a Associação Dietética Americana, ‘’uma dieta vegetariana quando bem planejada é segura para todas as fases da vida: infância, idade adulta, senilidade, gestação e amamentação” (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2003).

Portanto, vegetarianos são usualmente saudáveis e normais e suas dietas geralmente apresentam teores nutricionais aproximados às recomendações diárias (SILVA e MURA 2007).

Para garantir essa adequação nutricional, o cardápio vegetariano pode ser planejado mais facilmente usando-se um guia alimentar, que demonstre o tamanho das porções e os grupos de alimentos (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2003).

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